Le piment d'Espelette

Une épice ancestrale

C’est au Mexique que l’on trouve les plus anciennes (1)............... du piment d’Espelette. Ce sont les premiers grands explorateurs qui ont permis de diffuser en quelques années la culture du piment dans le monde. Mais comment est-il arrivé dans les potagers de la province du Labourd ? (2)............... ne le sait, mais dès 1650, on en retrouve les premières traces autour d’Espelette.

Ce sont les femmes qui ont commencé à le cultiver, car elles voyaient en lui un bon moyen de remplacer le (3)..............., trop cher à l’époque. Le piment était utilisé comme une épice qui servait aussi bien à l’(4)...............  qu’à la conservation des viandes et des jambons. Chaque année, les femmes sélectionnaient les graines des piments pour réaliser les futurs semis : elles ont donné naissance à la variété GORRIA ("rouge" en basque), unique semence fermière qui donnera le Piment d’Espelette.

À l’automne, pour faire sécher les Piments, les femmes enfilaient les piments sur une corde afin de les disposer contre un mur de la ferme. Une fois séchées, les cordes étaient passées au four à (5)............... encore chaud de la veille. À la sortie du four, les piments devenus bien craquants, étaient pilonnés pour la réalisation de la poudre. Une réelle transmission de ce (6)............... s’est effectuée de générations en générations.

Ce n’est qu’en 1983, avec la création d’une coopérative, qu’il y a eu une réelle envie de professionnaliser la transformation de Piment d’Espelette. Mais plusieurs difficultés rencontrées entraineront sa fermeture. La culture du Piment d’Espelette a connu un vrai déclin et a bien failli disparaître.

Mais le Piment d’Espelette, épice exceptionnelle n’avait pas dit son dernier (7)............... . Et sous l’impulsion des producteurs regroupés en syndicat depuis 1993, il a obtenu sa reconnaissance officielle en A.O.C. (appellation d'origine contrôlée) en 2000 et en A.O.P. (appellation d'origine protégée) en 2002. La zone de l’A.O.P. se limite à 10 villages de la partie occidentale du Pays Basque français.

Il n'existe qu'une seule variété de piment issue de la sélection fermière. Sa culture s'effectue en plein champ, de densité comprise entre 10 000 et 30 000 pieds par hectare. La récolte des piments est manuelle et concerne uniquement les piments cueillis (8)............... . Elle s'effectue de manière (9)............... d'août jusqu'aux premières gelées. Les traitements phytosanitaires systématiques sont interdits et l'irrigation strictement règlementée. Sous 48 h, le piment est (10)............... , nettoyé et, soit mis en corde, soit mis à sécher pour sa transformation.

Toutes les réponses sont ci-dessous.

Les questions sur la vidéo :

1. À quand remonte la culture du piment à Espelette? Au XVII^ème siècle.
2. Comment a évolué le nombre de producteurs? À la fin des années 90, ils étaient une trentaine, actuellement, il y en a presque 200 (160 exactement).
3. Quelle est la pluviométrie locale? Elle est généreuse : 1 500 mm de pluie par an.
4. Jusqu'à quand durent les récoltes? Jusqu'aux premières gelées.
5. Qu'est-ce que les récoltants craignent le plus? Les gelées précoces à la mi-octobre.
6. Comment mesure-t-on la puissance d'un piment? Grâce à l'échelle de Scoville, de 1 à 10.
7. Quelle est celle du piment d'Espelette? 4 sur 10, ce qui correspond à "chaud".
8. Combien faut-il de piments pour produire l'épice moulue? Il en faut 8 kg pour 1 kg de poudre.
9. Avec quels aliments peut-on marier cette épice? Avec des crudités, un carpaccio de tomates, du fromage, du jambon cru.
10. Sous quelles formes la vend-on? En poudre, en purée ou en gelée.

Les réponses du texte :

1. racines – raisins – vestiges
2. aucun – ça – nul
3. huile – poivre – sel
4. abattage – assaisonnement – enfumage
5. brindilles – pain – poisson
6. atout – habileté – savoir-faire
7. mot – parole – terme
8. à maturité – encore verts – mates
9. échelonnée – posée – rallongée
10. coupé – strié – trié

1. racines – raisins – vestiges

2. aucun – ça – nul

3. huile – poivre – sel

4. abattage – assaisonnement – enfumage

5. brindilles – pain – poisson

6. atout – habileté – savoir-faire

7. mot – parole – terme

8. à maturité – encore verts – mates

9. échelonnée – posée – rallongée

10. coupé – strié – trié